오리훈제만드는법

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작성자집요한편집증 조회 1회 작성일 2021-01-13 15:44:46 댓글 0

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[화니의 데일리쿡] 홈메이드~! '훈제오리' 만들기 / Duck / Smoked Duck / 오리자조금 / Asia Food / 늄냠TV

본 콘텐츠를 오리자조금과 함께했습니다.

영상속에 나오는 진공포장지는 환경호르몬이 나오지 않는 조리용 제품이니 이 점 참고해주세요.

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안녕하세요~ 화니의 데일리 쿡 입니다!

오리 프로젝트 그 네번째!

이번 메뉴는 '훈제오리'입니다.

이 음식은 사실상 가장 대중적인 오리요리라고 할수 있는데요,

이유인즉 호불호의 원인인 '누린내'가 없기 때문이죠.

훈제는 말 그대로 훈연 즉, 연기에 쪼인것을 의미합니다.

원래는 보존목적이었으나, 현재는 풍미 때문에 훈제를 하는 경우가 많아요.

맛도 맛이지만, 식재료 특유의 냄새가 있는 경우 이것을 잡아주는 효과도 있거든요.


이 훈제오리는 거의 사 드시지만, 본 영상에서는 이것이 어떻게 만들어지는지 다루어질거에요.


재료
오리가슴살 2장
생강술 2큰술
후추가루 1/4작은술
소금 1큰술
설탕 2작은술

훈제칩, 훈제통 등등

* 향신료는 취향에 맞추어 선택해주세요.


본 영상속의 훈제오리는 카모소바에 맞게 만들기 위해 마일드하게 양념을 했습니다.

즉, 취향에 맞는 향신료가 있다면 그것을 써도 좋습니다.

시판하는 케이전스파이스, 오향분, 피클링스파이스도 좋습니다.

대형마트에서 파는 스테이크 시즈닝도 좋은 선택입니다.


가장 먼저 해야 할 작업은 '염지'인데요, 이것을 크게 3가지 종류가 있습니다.


1. 소금과, 설탕, 향신료를 뿌려 하루나 이틀 재운 후 곧장 건조 및 훈연

2. 다량의 소금과 설탕, 향신료를 먹여 일주일간 저온보관 후 소금기를 빼서 건조 및 훈연

3. 물에 소금, 설탕, 향신료를 섞어 '염지액'을 만들어 그 안에 담그어 염지 후, 건조 및 훈연


두번째와 세번째는 확실합니다만, 시간이 오래걸림니다.

참고로 염지 시 변질방지를 위해 냉장보관을 해 주어야 하는데요. 온도가 너무 낮으면 염지에 시간이 더 오래걸린답니다.

본 영상에서는 간단하게 첫번째 방법을 써 줬습니다.



염지가 끝나면 흐르는 물이 세척한 후, 표면을 건조시켜줘야 합니다.

이것을 소홀히 하면 표면의 물기 때문에 연기성분이 고기 육질에 적절하게 스미지 않기 때문이에요.

이 작업은 하루나 이틀정도가 걸리기에 더운 여름철에는 하지 않는 편이 좋습니다.

공장은 위생설비가 되어있지만 가정집에서는 그 수준을 지키기 어렵거든요.



또한 훈제시간 및 기간의 경우 훈제의 '목적'에 따라 달라진답니다.

단순히 훈연 향을 즐기고자 한다면 소량의 칩만으로 가능하지만, 보존이 목적이라면 다소 하드하게 해 줘야 합니다.

두어시간, 혹은 하루정도로 짧게 훈연을 했다면 '살균'작업을 거쳐야 하는데요, 이유인즉 표면은 살균이 되어있지만 고기 안쪽은 균이 자리잡고 있기 때문이랍니다.

이 살균 역시 세가지 방법이 있습니다.


1. 훈연이 끝난 즉시 차콜을 넣어 베이킹 하는 방법
- 웨버그릴 같은 제품이 있다면 가능합니다.

2. 오븐으로 베이킹
- 100도 미만의 조리가 가능한 오븐이어야 합니다.

3. 열탕으로 보일링
- 가장 대중적이고 보편적인 방법입니다.


다만 주의할점이 있는데요, 절대로! 100도의 온도에서 '익혀'버리면 안된다는거...

일단 고기는 고온조리를 해 버리면 그 시점부터 수분과 기름이 분리되기 시작합니다.

이것은 수분리/유분리 현상이라 하죠.

게다가 색 또한 붉은색에서 짙은 갈색으로 변하게 된답니다.

당연한 이야기지만 육즙, 기름이 빠진 고기는 식으면 대단히 맛 없습니다.

때문에 살균할때는 박테리아가 사멸하는 온도과 분리현상이 일어나지 않는 그 아슬아슬한 라인을 지켜야 한답니다.

그 온도는 고기마다 다른데요, 쇠고기는 75도, 돼지고기는 72도, 가금류는 75~81도 입니다.

가금류의 경우 조류독감 바이러스 때문에 다소 높은 편이랍니다.

그러나 이렇게 해도 약간의 기름, 및 수분유실이 있기 마련인데요 이때는 진공백이나 지퍼락에 빌봉해 작업해야 한답니다.
- 수비드를 떠올리시면 될듯 합니다.

고기 안쪽에 온도계를 꼽아 해당온도가 되면 종류하고, 냉수에 식히는데요, 제 경우 이거 여러번 하다보니 심부온도 측정없이 어느정도 파악이 가능하더라구요.

이렇게 만든 훈제오리는 슬라이스 하면 붉은색인데요. 시간이 지나면 이 붉은 색이 슬슬 사라진답니다.

만일 이 붉은색을 고정하고 싶다면 소량의 아질산염을 첨가하면 된답니다.

사실 이 훈제오리는 만드는 과정이 무척 오래 걸린답니다.

때문에 그냥 사 먹는 편이 좋아요.(하하하..)




훈제의 종류에 대하여..

훈제 역시 훈연온도 및 기간에 따라 '열훈', '온훈', '냉훈'으로 나누어진답니다.


냉훈은 12~22 온도에서 보름가까이 지속적으로 훈연 해 주는 방법입니다.

지속적으로 훈연을 하면서 자연스럽게 건조가 되기에 열처리가 필요없습니다.

중국음식인 '납육'이 여기에 해당되죠.

보존성이 좋긴 하지만, 현대인이 먹기에는 다소 거친 느낌이 있습니다.

온훈은 23~40도에서 수 시간 혹은 하루나 이틀정도 훈연하는 방식입니다.

개인적인 취향은 이게 딱입니다만... 성격 급한 사람들은 무리일듯 해요.

마지막으로 온훈은 41~60도의 온도에서 수십분에서 수 시간 훈연하는 방식입니다.

훈연기간이 짧은만큼 보존성은 떨어짐니다. 때문에 별도의 살균과정이 필요합니다.

이보다 높은 온도에서 직화로 훈연과 조리를 동시에 한다면 그것은 바비큐 랍니다.

주원산오리 CTV 방송

주원산오리의 훈제가 생산되는 과정을 CTV에서 촬영한 내용입니다.
와인으로 숙성하여 부드러운 맛을 느끼며, 참나무로 훈연하여 훈제 본연의 향을 느낄 수 있습니다. 소비자의 안전을 위하여 X레이,금속탐지기를 동시에 사용하고 있기에 CCM(소비자중심경영)을 국내 오리업계 유일하게 인증 받은 검증된 기업입니다.

한살림 훈제오리 소개

한살림서울 조합원에게만 공급되는 지역 물품인 훈제오리가 어떤 과정을 거쳐 조합원에게 전달되는지 소개하는 동영상입니다.

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#오리훈제만드는법

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